白酒的分类

  我国白酒种类繁多，地域性强，产品各具特色，生产工艺各有特点，目前尚无统一的分类方法，现就常见的分类方法简述如下。

 1、按生产方式分类

    （1）固态法白酒

固态法白酒即固态配料、发酵和蒸馏的白酒，是我国大多数名优白酒的传统生产方式，全国历届评酒会上评出的十七大名酒全部采用固态发酵法生产。固态发酵酒醅含水分60%左右，大曲白酒、麸曲白酒和部分小曲白酒均采用此法生产。不同的发酵和操作条件，产生不同香味成分，因而固态法白酒的种类最多，产品风格各异。

    （2）半固态法白酒

半固态法白酒是小曲白酒的传统生产方式之一，包括先培菌糖化后发酵工艺和边糖化边发酵工艺两种。

    （3）液态法白酒

液态法白酒采用与酒精生产相似的生产方式，即液态配料、液态糖化发酵和蒸馏的白酒。但全液态法白酒的口味欠佳，必须与传统固态法白酒工艺有机地结合起来，才能形成白酒应有的风味质量，根据其结合方法的不同又可分为三种。

  ①固液结合发酵法白酒，也称串香白酒。这是一种以液态发酵白酒或食用酒精为酒基，与固态发酵的香醅串蒸而制成的白酒。

  ②固液勾兑白酒。以液态发酵的白酒或食用酒精为酒基，与部分优质白酒及固态法白酒的酒头、酒尾勾兑而成的白酒。

  ③调香白酒。以优质食用酒精为酒基，加特制白酒调味液和少量食用香精等调配而成的白酒。

    上述三种方法生产的白酒，既具有酒精生产出酒率高的优点，又不失中国传统白酒所应有的风格特征，因而都称为新工艺白酒或新型白酒。

    2、按糖化发酵剂分类

    （1）大曲白酒

    以大曲为糖化发酵剂所生产的白酒，分续法和清法两种基本操作工艺。大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，拌水后压制成砖块状的曲胚，在曲房中培养，让自然界中的各种微生物在上面生长而制成。因其块形较大，因而得名大曲。

    在大曲酒生产中，大曲既是糖化剂又是发酵剂。同时，在制曲过程中，微生物的代谢产物和原料的分解产物，直接或间接的构成了酒的风味物质，使白酒具有各种不同的独特风味，因此，大曲还是生香剂。一般情况下，大曲白酒的风味物质含量高、香味好，但发酵周期长、原料出酒率低、生产成本高。

    （2）小曲白酒

    以小曲为糖化发酵剂所生产的白酒。小曲包括药小曲、酒饼曲、无药白曲、浓缩甜酒药和散曲等，无论何种小曲，在制作过程中都接种曲或纯种根霉和酵母菌，因而小曲的糖化发酵力一般都强于大曲。小曲中的主要微生物有根霉、毛霉、拟内孢、乳酸菌和酵母等。其微生物种类不及大曲多，但仍属于“多微”糖化发酵酒曲。

    与大曲白酒发酵相比，小曲白酒的生产用曲量少、发酵周期短、出酒率高、酒质醇和，但香味物质相对较少，酒体不如大曲白酒丰满。

    （3）麸曲白酒

    麸曲白酒是20世纪30年代发展起来的，是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌（包括黑曲霉、黄曲霉和白曲霉）为糖化剂、以固态或液态纯种培养的酵母为酒母而生产的白酒。麸曲白酒的操作工艺与大曲白酒大体相同，由于采用纯种培养的微生物作糖化发酵剂，因而麸曲白酒的生产周期较短，出酒率较高，但酒质一般不如大曲白酒。目前，以黑曲霉为菌种制造的麸曲已被商品糖化酶所代替，而酒厂的自培酒母也被酿酒活性干酵母所取代。因而麸曲白酒的定义应延伸为以纯种培养的微生物为糖化发酵剂，采用固态发酵法生产的白酒。