白酒品尝简介

    1、观色

以白布或白纸衬底，举杯齐眉对光，从酒杯的正面和侧面观察酒的色泽、透明度、有无悬浮物或沉淀物。白酒应为无色或微黄色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀物。

    2、闻香

手端酒杯，使酒杯与鼻的距离保持2cm左右进行初闻；再用手扇风闻；然后将酒杯接近鼻孔进行细闻。闻香时，应先呼气（不能对酒呼气），再对酒吸气进行闻香，吸气强度要均匀。闻香内容包括：有无香气、属于何种香型、溢香大小、香气正或不正。

    对于难以判断的香气接近的白酒酒样，可将酒样滴入手心，借助体温增加酒液的挥发性，握紧手，紧挨鼻孔，从大拇指和食指的空隙中进行闻香，以判断酒的香型及留香长短。

白酒的香气应满足典型性与协调性的统一。典型性是指某一类型白酒应具备的与其类型相一致的香气；协调性是指无论何种白酒均应香气协调，包括：主体香与溢香的协调、喷香与留香的协调、前香与后香的协调。

    不同类型白酒均有香气的典型性和协调性，如：

    浓香型白酒——窖香浓郁，具有己酸乙酯为主体的纯正协调的复合香气；

    清香型白酒——清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的清雅协调的复合香气；

    酱香型白酒——酱香突出，前香与后香协调，空杯留香；

    米香型白酒——米香清雅，具有β-苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的醇香与酯香复合协调香气；

    凤香型白酒——醇香秀雅，具有乙酸乙酯为主和己酸乙酯为辅的协调的复合香气；

    董香型酒——酯香浓郁，药香突出，带有丁酸和丁酸乙酯的复合协调香气；

    豉香型玉冰烧酒——带有明显脂肪氧化的陈肉豉香，具有乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的酯香与醇香复合协调香气；

    特香型四特酒——酯香突出，辅以轻微的焦糊香气，溢香具有明显的庚酸乙酯似的香气；

    老白干香型酒——醇香清雅，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的自然谐调的复合香气；

    兼香型白云边酒——具有典型协调的浓香和酱香。

    在白酒品评的闻香过程中，溢香是指酒中芳香成分溢散在杯口的空气中，可用嗅觉辨别的香气；喷香是指酒液饮入口中，酒中低沸点芳香物质受潮湿影响使香气布满口腔而感觉到的香气；留香是指由于酒中的高沸点芳香物质含量多时，当酒液咽下后，口中仍留有余香。一般白酒都有溢香，很少有喷香和留香，而名酒中的五粮液以喷香著称，茅台酒则以留香闻名。

    3、尝味

尝味的顺序与闻香的顺序一致，由淡到浓，再由浓到淡，反复3~4次，最后尝有异味的酒。尝味时，每个酒样的入口量应保持一致，一般不超过2mL，酒液入口要稳，使酒先接触舌尖，再接触舌两侧，最后接触舌根，鼓舌让酒布满舌面，停留5~10s，仔细辨别酒的味道，是否绵甜、协调、爽口、醇厚、丰满等，以及是否存在异杂味。涩味可用移动舌面并与口腔上下摩擦的方式进行体会。咽酒或吐酒后，应张嘴吸气再闭嘴呼气，使酒气随呼吸从鼻孔排除，判断酒的后味。包括：酒气是否刺鼻和刺喉或有不快之感、尾子是否干净、香气浓淡、回味长短、是否回甜、有无余香或后苦和酸涩及邪杂味等。

对白酒的口味要求是：在香气与口味完美统一的前提下，丰满浓厚、绵甜甘冽、尾味爽净、诸味协调、回味悠长。

不同类型白酒均有与其类型相一致的口味特点，如：

浓香型白酒——绵甜爽冽，香味协调，尾净味长；

清香型白酒——醇甜柔和，自然协调，余味爽净；

酱香型白酒——酒体醇厚，自然优雅，回味悠长；

米香型白酒——入口绵甜，落口爽净，回味怡畅；

凤香型白酒——甘润秀雅，诸味协调，尾净悠长；

董香型白酒——入口醇甜，酸味舒适，回味悠长；

豉香型广东玉冰烧酒——绵软柔和，落口稍苦，后味清爽；

特香型四特酒——味醇回甜，酯香悠长，饮后神怡。