中国白酒特点

    中国白酒生产中所特有的制曲技术、复式糖化发酵工艺和甑桶蒸馏技术等在世界各种蒸馏酒中独具一格。

    1、制曲技术

    用谷物酿酒时，谷物中所含的淀粉需经过两个阶段才能转化为酒：一是将淀粉分解成葡萄糖等可发酵性糖的糖化阶段，二是将葡萄糖转化成酒精的酒化阶段。我国传统酒曲兼有糖化和发酵的双重功能，其制造技术的发明大约在四、五千年前，这是世界上最早的保存酿酒微生物及其所产酶系的技术。时至今日，含有各种霉菌、酵母菌和细菌等微生物细胞及其酿酒酶系的小曲、大曲及各种散曲仍作为主要的糖化发酵剂，广泛应用于我国白酒和黄酒行业。

    西方传统的蒸馏酒，白兰地以水果为原料，酵母菌直接发酵即可将水果中的糖转化为酒；威士忌以谷物及大麦为原料，大麦经发芽后产生糖化酶将谷物中的淀粉分解成葡萄糖和麦芽糖，随后酵母菌即可将糖转化为酒。但由于麦芽自身产生的酶其糖化淀粉的能力比微生物酶低得多，因而其发酵的效率和酒度都比较低。直到20世纪初引入微生物糖化技术后，其发酵效率和酒度才得以大幅度提高。

酒曲的发明，是我国劳动人民对世界的伟大贡献，被称之为除四大发明以外的第五大发明。十九世纪末，法国科学家研究了中国酒曲，从此改变了西方单纯利用麦芽糖化的历史。后来人们把这种用霉菌糖化的方法称为“淀粉霉法”（Amylomyces process），又称“淀粉发酵法”（Amylo process）。这种用霉菌糖化用酵母菌发酵制酒的方法，奠定了现代酒精工业的基础，同时也给现代发酵工业和酶制剂工业的形成带来了深远的影响。

2、固态发酵工艺

白兰地、威士忌、俄得克等国外蒸馏酒都是采用液态发酵，后经液态蒸馏制成。而我国白酒采用固态酒醅发酵和固态蒸馏传统操作，是世界上独特的酿酒工艺。

  固态发酵法白酒生产的特点之一，是采用比较低的温度，让淀粉的糖化作用和酒精发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。在这种复式糖化发酵工艺中，一方面酒醅中的淀粉在淀粉酶的作用下被水解成可发酵的糖，另一方面酵母利用可发酵的糖生成酒精，这种逐步的供糖方式使酵母不致过早地处于较高的渗透压环境中，有利于酵母菌的生长代谢，不易衰老，使发酵后期仍具有较高的发酵活力。

    第二个特点是采用续法（如浓香型酒）或清法（如清香型酒）发酵工艺，粮食原料经多轮反复发酵。一方面，粮食原料经多轮反复蒸酒和发酵，使原料中的淀粉得以充分利用；另一方面，在反复蒸酒和发酵过程中，积累了较多的风味成分，这是固态法白酒风味成分多于液态法白酒的原因之一。

    3、甑桶蒸馏

    所谓甑桶蒸馏就是将发酵后的酒醅装入传统的甑桶中进行蒸馏，这一特殊的蒸馏方式，在世界蒸馏酒上是独一无二的，是我国古代劳动人民的创举。一方面，甑桶中的酒醅起到了填料的作用，类似于填料塔，其提浓效果比釜式液态蒸馏要好得多，正因为如此，含酒量仅为7%（V）左右的酒醅一次蒸馏即可获得高达70%（V）的蒸馏酒，而釜式液态蒸馏只有通过多次反复蒸馏才有可能达到此酒度。另一方面，甑桶固态蒸馏有利于白酒风味物质的提取，特别是成品酒中酸、酯的含量要比液态蒸馏高得多。在液态酒试点时，曾进行过蒸馏操作对比试验，用液态发酵醪加入清蒸后的稻壳进行吸附后，再仿固体酒醅装配蒸馏操作，另将固态发酵酒醅加水后采用液态釜式蒸馏，两种不同蒸馏方式所生产的白酒在口味上前者接近固态发酵法白酒，而后者则类似于液态白酒。由此可见，蒸馏方法的不同是构成液态法白酒和固态法白酒质量上差异的又一重要因素。这充分说明固态蒸馏有利于风味物质的提取，是中国白酒的风味成分较为丰满的原因之一。

    4、风味特征

    与国外蒸馏酒比较，中国白酒的风味特征有：

    （1）风味物质含量高，种类多而复杂。白酒中风味物质分醇类、酯类、酸类、醛酮类、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物、含硫化合物和呋喃化合物等，种类少的有几百种风味物质，多的则达千种以上，有分析表明酱香型白酒的风味物质有一千六百多种。在众多风味物质中，没有一种风味物质是越多越好，也没有一种风味物质是越少越好。风味物质含量多是好酒的基础，但更重要是各风味物质之间的平衡与协调，只有诸味协调才是好喝的酒，这与中国传统文化中的“中庸之道”相吻合，由此可见，“做人”与“制酒”具有相同的文化基因。

 （2）白酒种类繁多，地域性强，风格各具特色，除已有国家标准的十二种香型白酒外，各企业还有粮香、曲香、蜜香、枣香、窖香等多种叫法。所谓香型，实际上是指白酒的典型性，即具有某种或几种典型的香气特征，事实上各种白酒都是多种香气的复合协调香气。

 （3）酸酯含量高。中国固态法白酒中的酸酯含量占总风味物质含量的60%-80%，而国外蒸馏酒中高级醇的含量大多占70%以上，酸酯含量高是中国白酒区别于国外蒸馏酒的主要特征。

  蒸馏酒中适量的高级醇赋予酒特殊的香味，使酒体丰满圆润、口感柔和协调。但高级醇在人体内的代谢速度比乙醇慢得多，在人体内停留时间长，它对人体的中毒和麻醉作用也比乙醇强很多。高级醇含量较高的酒饮后易“醉”，后劲大，往往在第二天仍然有“头痛”感。

  酸、酯类物质是中国白酒最重要的两类风味物质，是白酒风味的主要担体，酒中较高的酸酯类物质含量不仅可以增进酒的风味，改善饮料酒的品质，而且酸酯类物质较易被人体消化吸收，被摄入人体后，还能够有效地扩张、松驰神经，减少喝酒引起的副作用。

    5、勾兑技术

白酒生产有“七分酿造，三分勾兑”之说，所谓勾兑即酒的掺兑与调配，包括基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之保持一定风格的专门技术。在白酒生产过程中，由于白酒生产的周期长，受各种客观因素的影响，不同季节、不同班组、不同窖池蒸馏出的白酒，其香味成分有所不同，质量上也参差不齐。如果直接作为成品出厂，其质量波动大，不可能达到统一的质量标准，更谈不上典型风格了。要保证产品质量和所具风格，就必须通过精心勾兑，做到取长补短，缩小差异，稳定酒质，统一标准，协调香味，突出风格。

白酒的勾兑，讲究的是以酒调酒，一般包括基础酒勾兑和调味两个基本的过程：

（1）基础酒勾兑。白酒中的主要风味成分是酸、酯、醇、醛等微量成分，把各具不同微量成分和不同量比的基础酒通过勾兑基本上达到适宜的比例，使酒体和谐统一，初具成品酒的风格。目前这一过程可根据基础酒的色谱数据，由计算机勾兑来完成。

（2）调味。调味是对基础酒进行的最后一道精加工，通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的调味酒（一般为某种或多种香味成分比较突出的酒，包括陈酒、酒头、酒尾和专门生产的调味酒等），弥补基础酒在香气和口味上的某些缺陷，使其优雅细腻，完全符合质量要求。这项工作一般由企业经验非常丰富的品酒师来完成。

调味的效果，与基础酒的酒质有密切的关系。若基础酒质量差，调味酒不但用量大，而且调味相当困难。若基础酒质量好，调味容易，且调味酒用量少，产品质量稳定。所以基础酒勾兑是调味的基础。